El 5 de agosto de 2013, en un estudio de televisión de Londres, un chef cocinó una hamburguesa frente a periodistas de todo el mundo. No venía de ningún animal muerto: había crecido en un laboratorio a partir de unas pocas células de vaca. Costó alrededor de 250.000 euros y a quienes la probaron les pareció un poco seca. Más de una década después, esa idea ya se vende en algunos países y está prohibida en otros. La carne cultivada promete mucho. Vale la pena entender qué es, qué falta y qué podemos hacer mientras tanto.
En pocas palabras
- Se produce a partir de células animales en sistemas de cultivo; su relación con animales e insumos depende del proceso.
- Singapur la aprobó en 2020, Estados Unidos en 2023 e Israel en 2024. Italia la prohibió en 2023.
- Producirla a gran escala y a buen precio sigue siendo un desafío.
- Las proteínas vegetales ya están disponibles hoy y no hace falta esperar.
Cómo se hace
El proceso parte de una pequeña muestra de células, que se puede obtener de un animal vivo mediante una biopsia. Esas células se colocan en biorreactores, tanques parecidos a los de una cervecería, con un caldo de nutrientes: azúcares, aminoácidos, vitaminas, minerales y factores de crecimiento. Allí se multiplican hasta formar tejido muscular y graso.
La primera hamburguesa, presentada por el investigador Mark Post de la Universidad de Maastricht, fue un proyecto de demostración. Desde entonces, decenas de empresas en todo el mundo trabajan para que el proceso sea más barato y para lograr productos con estructura, como un filete o una pechuga.
Aprobaciones y prohibiciones
Singapur fue el primer país en autorizar su venta, en diciembre de 2020, con un producto de pollo cultivado. Estados Unidos lo hizo en 2023, con la aprobación de dos empresas que comenzaron a servir pollo cultivado en restaurantes. Israel autorizó en 2024 un producto de origen bovino.
En sentido contrario, Italia aprobó en 2023 una ley que prohíbe producirla y venderla, y en 2024 los estados de Florida y Alabama, en Estados Unidos, siguieron ese camino. Las prohibiciones suelen presentarse como defensa de la tradición o de los productores locales, y muestran cuánto inquieta esta tecnología a la industria ganadera.
Lo que todavía falta
La carne cultivada enfrenta desafíos importantes:
- Costo y escala. Los precios bajaron mucho desde 2013, pero producir millones de toneladas exige biorreactores enormes y medios de cultivo baratos.
- Insumos animales. En las primeras etapas se usó suero fetal bovino, que se extrae de terneros no nacidos durante la matanza de vacas preñadas. Muchas empresas ya desarrollaron medios sin suero, pero eliminarlo por completo es una condición para que la tecnología cumpla su promesa ética.
- Energía. Su huella climática depende en buena medida de la energía que se use: con fuentes renovables, las proyecciones son favorables.
¿Es una solución para los animales?
Si alcanza escala y precios competitivos, la carne cultivada podría evitar la cría y la matanza de miles de millones de animales cada año. Para muchas personas que no están dispuestas a cambiar su forma de comer, puede ser la puerta de salida más fácil. Muchas organizaciones de protección animal ven con interés su desarrollo y piden reglas claras para su aprobación.
Pero también es una tecnología que todavía no llega a la mayoría de los países, incluidos los de América Latina, y cuyo calendario es incierto. Los animales que hoy están en granjas no pueden esperarla.
Lo que ya podemos hacer
Mientras la tecnología madura, existen alternativas probadas, baratas y deliciosas. Las legumbres, el tofu, el tempeh y el seitán aportan proteína de calidad. Las carnes vegetales, que imitan el sabor y la textura de las hamburguesas, salchichas o nuggets, están en casi cualquier supermercado. Y la cocina latinoamericana tiene siglos de platos con porotos, lentejas, maíz y verduras.
La pregunta no es si esperar el futuro o actuar hoy. Podemos hacer las dos cosas: apoyar la innovación y, mientras tanto, dejar de matar animales desde el próximo almuerzo.
Preguntas frecuentes
¿La carne cultivada es vegana?
No se considera vegana, porque parte de células animales y en algunos casos usa insumos de origen animal. Pero puede evitar la cría y la matanza de muchísimos animales.
¿Se puede comprar en Chile?
La disponibilidad depende de la autorización de cada producto y del mercado. Una aprobación en otro país no habilita su venta en Chile; verifica el registro sanitario y la información de la autoridad antes de dar por disponible un producto.
¿Es segura para comer?
Las autorizaciones evalúan productos y procesos concretos, no toda la tecnología de una vez. Los sistemas de cultivo también requieren controles de contaminación, ingredientes y producción; no debe asumirse que cualquier producto cultivado es seguro o que prescinde de antibióticos.
¿Qué es la fermentación de precisión?
Otra tecnología que usa microorganismos para producir proteínas específicas, como las de la leche o el huevo, sin animales. Ya existen helados y quesos hechos así en algunos mercados.
Fuentes
- The Good Food Institute, informes sobre el estado de la industria de la agricultura celular
- Singapore Food Agency, aprobación de alimentos novedosos (2020)
- Post, M. J., presentación de la primera hamburguesa cultivada, Universidad de Maastricht (2013)
